海老好きの女性のお客様ががご来店

八寸の内容の中に手長海老のソテー＆オマール海老のベニエ
魚料理の後に活け伊勢海老のフリカッセと海老ずくしのコースをご用意。

美味しい鮑（あわび）が食べたいというお客様がご来店

鮑をソテーや生でお出しするのではなく、一度大根と一緒に真空調理し、大根の酵素で、柔らかくなった鮑をソテーしてご提供。
柔らかい鮑に焼き上げることで、香ばしさを出して愉しんでいただく。
北海道で食べた鮑よりも美味しかったとおっしゃっていただけました。

片想いの女性を口説きたいというお客様がご来店

事前に男性からも女性が豪華な演出と京野菜が好きなことを聞いていたので、その上で、女性の好みを直接ヒアリングし、野菜と新鮮な魚が食べたいと伺う。

それを元に、■京野菜のバーニャカウダ、■京人参のムース、■堀川ごぼうのフラン、■聖護院蕪ののポタージュで、京野菜をさりげなくプレゼンし、シェフが男性からお伺いしていた旨をさりげなく伝える。
新鮮な魚をご希望の女性へ、水揚げされたばかりの長崎県産のマナガツオをまるごとシンプルにココット鍋で焼き上げ、そのエキスと白ワインのソースで仕上げたものをご提供。
■長崎県産マナガツオのココット焼き ヴァンブランソース
2皿目のお魚は、■三重県伊勢産の恵比須鯛の朴葉包み焼き
最後デザートは、女性が大好きな京野菜をつかった
■京都産フルーツトマトのコンポートとクリームチーズのケーキ
食後、おふたりは仲良くお帰りになられました。

冬の寒い日に年上の彼女の誕生日のお祝いをご希望のお客様がご来店

フォアグラが好きな女性という情報をいただいておりましたので、フォアグラを散りばめたコースをご用意しました。
ただ、カロリーを気にされるとのことでしたので、そこにも注意をしてMENUをご提供しました。
まず冷前菜は、■フォアグラのコンフィ。フォアグラをポルト酒とブランデーででマリネし、余分な油が溶け出し、たんぱく質がやわらかくなる68度という温度でゆっくり火をいれ、コンフィに。
その後、冷蔵庫で冷やし、香辛料をつかったパン粉をまぶし、ポルト酒でコンポートした巨峰と共に、一口サイズで召し上がっていただけるものを前菜の中にお入れしました。
温前菜では、■フォアグラのフランをご用意。
茶碗蒸しのような感覚で、コンソメと卵、そしてフォアグラをペースト状にしてこしたものを90度のスチームで蒸し焼きにしました。
その上に地鶏のコンソメをかけ、フレッシュのトリュフを散りばめてご提供しました。
ポタージュは、■京甘藷（きょうかんしょ）のポタージュ。
京甘藷（京都産のさつまいも）をソテーし、ショウガのコンフィ、フォアグラのペーストをパートブリック（春巻きの皮のようなもの）で包み、焼き上げその上にカソナードをふり、バーナーで仕上げ、ブリュレのスタイルで。
魚料理は、■クエのポアレ 海と大地のマリアージュ
香ばしく焼き上げた旬のクエに白ワインで蒸したあさりのスープと鶏のエキスでクリアなスープのようなソースと、ジャガイモとトリュフとフォアグラのクロケット（コロッケ）を添えました。
海と大地の味わいを愉しんでいただける一皿に仕上げました。
肉料理は、■上州和牛のロティとフォアグラの備長炭グリエ ヴァンルージュソース
赤身の味がしっかりした上州和牛フィレのローストと、余分の油を落とすために、備長炭で網焼きにしたフォアグラを添え、肉汁とコートデュローヌの赤ワインをあわせたシンプルなヴァンルージュ　ソース仕上げたシンプルな一皿
デセールは、りんごが好きな女性でしたので、■タルトタタンをご用意。
男性から女性へのメッセージとおふたりの思い出の地「東山の八坂の塔」をチョコレートで描いたプレートと事前にお預かりしていたプレゼントの指輪もご一緒にご提供させていただき、女性は涙を流して感激されました。