高台寺 極-KIWAMI-

Concept/お客様とシェフの「食」への飽くなき欲求を満たし、極めるために

AKAGANE RESORTの地下に配された館内でも一番のプレミアム空間、それが、シェフズテーブル高台寺 極-KIWAMI-です。

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奥には、AKAGANE自慢の庭が広がり、京都出身デザイナーJOTAROデザインの壁画が彩りを添えています。そんなスペースで味わえるのは、その日いちばん美味しいものを最高の調理法で、シェフのオススメワインを共に味わう、美食家のための隠れ家フレンチレストラン。

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目の前で繰り広げられる匠の技を堪能しながら、食材の蘊蓄や調理のこだわりをシェフから直接、プレゼンテーションさせて戴きます。また、食べたいものをシェフに事前に知らせて、この世で一皿のお料理をオーダーすることも叶います。ここは、まさにあなただけのマイレストラン。

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Chef/有名シェフの響演は贅沢の極み

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Gran Chef 石井 之悠 Shu Ishii

スイスのグランメゾンで若くして活躍し、帰国後神戸で「ラ・ピエール・ジパング」をオープン。NY発、ミシュランと並ぶ2大レストランガイド「ザガットサーベイ」で神戸エリア料理部門4年連続1位を獲得し、神戸では知る日とぞ知る名店に導く。フレンチの愉しさを知ってもらいたいという想いの元、お客様の要望を超える期待値以上の一皿を紡ぎだす至高のシェフ。

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Chef 豊後昌幸

神戸の名店「Top of Sheraton」で10年間フランス料理の基本を学び、本場フランスの「ミシュラン」で三ツ星を獲得したレストラン「ラ・コート・ドール」のブランチである神戸北野ホテルでさらにそのセンスに磨きをかけ、神戸・須磨の名店「ル・アン」でシェフを努める。お客様の声に真摯に耳を傾け、見て、聞いて、食べて楽しむをモットーに顧客が笑顔になる一皿を提供する新進気鋭のシェフ。

Menu/本日おすすめの食材を、お気に召すまま

思いがけない夜の訪れ。~ある日のメニュー~

【 旬の食材をたっぷり使用したフルコース ¥20,000 】

・京都の赤い野菜のハーモニー 千本鳥居の風雅
・様々な海老尽くしと枯山水の景色
・鱧と松茸の椀 ブイヤベース すだちの薫り
・フォアグラのポワレ ブラウニー 無花果のコンポート
・甘鯛の松笠焼き 季節のの味覚をしのばせて
・伊勢海老の鬼瓦雲丹焼き 西京味噌ソース
・お口直しのグラニテ
・神戸牛フィレ肉の昆布〆塩パイ包み焼き 本山葵 ゲランドの塩
・クラシックスタイル クレープシュゼット
・食後のお茶菓子とお飲み物

 

コースのご用意は15,000円よりお承りしております。

 

【 シェフの創意に溢れるフルコース ¥15,000- 】

・毛ガニとアヴォカドのエクレア 柚子のクリーム 抹茶風味のマスカルポーネソース
・魚介と野菜の寿司見立て 極スタイル 盛秋バージョン
・無花果とフォアグラのマリアージュ 2種のスタイルで
・キノコのコンソメスープ 松茸 甘鯛の鱗焼き
・旬の魚に包まれた温かい百合根のヴァヴァロア 
・鮟鱇のルーロー キレのあるソース・ヴァン・ルージュ 
・お口直しのグラニテ
・黒毛和牛フィレ肉の昆布〆塩パイ包み焼 
・巨峰のクリアースープ クレームダンジュにヨーグルトのソルベ
・食後のお茶菓子 重箱に詰めて

 

【 季節の厳選食材のフルコース ¥25,000- 】

 

極-KIWAMI-のメニューは、季節の逸品とお客様のご要望、そして
シェフの創意によって生み出されています。

オーダーメイド、今宵だけの大切な時間を、ご予算等にあわせてお愉しみください。

 

※上記価格には別途税金、サービス料10%頂戴しております

※希望の食材などご予約時にお申し付けくださいませ。

 

 

 

 

 

【 極 クリスマスコース ¥18,000- 】

2016年12月17日(Sat) ~ 12月25日(Sun)

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色とりどりのベジマカロン 冬の食材とのマリアージュ

伊勢海老のマリネ 国産レモンに包まれて キャビアとコキヤージュのネージュ

京野菜とフォアグラのポトフ 冬トリュフのアロマ

白子を包んだフグのロースト ポロネギ ポルチーニ

徳島産アワビのウニ焼き 肝のソース 聖護院大根

お口直しに柚子のシャーベット

近江牛フィレ肉のポワレ 百合根のモンブラン 山葵と黒胡椒

聖なる夜の贈り物 フリュイルージュとショコラのアムール

食後のお茶菓子とお飲み物

 

【料理とワインのペアリング・ツアー 7杯 6,000円】

「ペアリング」とは、幾皿もコースで供される料理の数々に

相性のよいワインを伴わせた近年のワインの愉しみ方。

 

極-KIWAMI-では一皿一皿にマリアージュさせたワインを

7杯グラスワインにてご用意(ワングラス0.75cl)

 

極-KIWAMI-のコンセプトに添って、料理が「お客様だけのオリジナル」

であるところから、チョイスするワインもお客坂に合わせてお勧めいたします。

 

グラスワインラインナップ一例 (ペアリング7種をお勧めいたします。)

 

<シャンパーニュ>

・キュヴェ ドン・ペリニィヨン

・モエ エ シャンドン ネクター アンペリアル ロゼ

・モエ エ シャンドン アイスアンペリアル

<白ワイン>

・ゲヴルツ トラミネール ヴァンダンジュ タルティブ

・カレラ ジョシュ ジェンセン セレクション シャルドネ 2013

・コンドリュー (E、ギガル)

<清酒>
MASUIZUMI 2011 純米大吟醸

<赤ワイン>

・ボーヌ ブレッサンド 2010 (ルイ・ジャド)

・Ch プティ ヴィラージュ 1994

・マルケス  デ リスカル グラン レゼルバ

<デザートワイン>

リヴザルト 1981 (シャプティエ)

 

上記2017年11月現在のラインナップ

ハーフグラス 0,75cl × 7杯 6,000円 にて

ご提供しております。

 

 

 極-KIWAMI-に秘められた物語。 

AKAGANE RESORTには現在3軒のレストランがあり、うちひとつがシェフズカウンターで
料理を提供しているのが、この高台寺 極 -KIWAMI- です。

 

この「カウンター」、どうも日本独特の文化らしく、外国からのお客様には大変喜ばれます。
もちろん、欧米にもバーカウンターやレストランのウェイティングバーは存在するのですが、
眼の前で料理が完成するのを垣間見られ、本来厨房の中にいるはずのシェフとの会話を
楽しみながら舌鼓を打つ。

 繰り広げられる鮮やかな包丁さばき、料理長との会話、香ばしい焼物の薫り、何よりも、
眼の前のお客様との距離感によってフレシキブルに料理が変わっていく。ボリュームしかり、味付けしかり、、、

 京都、高台寺 極 -KIWAMI- はカウンター11席のみの空間です。
 料理は洗練されたフランス料理の技法を基に、「日本の感性」を豊かに配した設え、
そして京都ならではの「おもてなし」の心を持ってお客様をお迎えしています。

和魂洋才、ここに極まれり。
高台寺 極 -KIWAMI- 。ここには、五感をフルに活かして、食事を愉しむ時間が流れています。

 

 

 海老好きの女性のお客様がご来店

八寸の内容の中に手長海老のソテー&オマール海老のベニエ
魚料理の後に活け伊勢海老のフリカッセと海老ずくしのコースをご用意致しました。

美味しい鮑(あわび)が食べたいというお客様がご来店

鮑をソテーや生でお出しするのではなく、一度大根と一緒に真空調理し、

大根の酵素で、柔らかくなった鮑をソテーしてご提供。

 

柔らかい鮑に焼き上げることで、香ばしさを出して愉しんでいただきました。
北海道で食べた鮑よりも美味しかったとおっしゃっていただけました。

 

また季節ごとのコースもご用意しております。

 

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