高台寺 極-KIWAMI-

Concept/お客様とシェフの「食」への飽くなき欲求を満たし、極めるために

AKAGANE RESORTの地下に配された館内でも一番のプレミアム空間、それが、シェフズテーブル高台寺 極-KIWAMI-です。

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奥には、AKAGANE自慢の庭が広がり、京都出身デザイナーJOTAROデザインの壁画が彩りを添えています。そんなスペースで味わえるのは、その日いちばん美味しいものを最高の調理法で、シェフのオススメワインを共に味わう、美食家のための隠れ家フレンチレストラン。

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目の前で繰り広げられる匠の技を堪能しながら、食材の蘊蓄や調理のこだわりをシェフから直接、プレゼンテーションさせて戴きます。また、食べたいものをシェフに事前に知らせて、この世で一皿のお料理をオーダーすることも叶います。ここは、まさにあなただけのマイレストラン。

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Chef/有名シェフの響演は贅沢の極み

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Gran Chef 石井 之悠 Shu Ishii

スイスのグランメゾンで若くして活躍し、帰国後神戸で「ラ・ピエール・ジパング」をオープン。NY発、ミシュランと並ぶ2大レストランガイド「ザガットサーベイ」で神戸エリア料理部門4年連続1位を獲得し、神戸では知る日とぞ知る名店に導く。フレンチの愉しさを知ってもらいたいという想いの元、お客様の要望を超える期待値以上の一皿を紡ぎだす至高のシェフ。

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Chef 豊後昌幸

神戸の名店「Top of Sheraton」で10年間フランス料理の基本を学び、本場フランスの「ミシュラン」で三ツ星を獲得したレストラン「ラ・コート・ドール」のブランチである神戸北野ホテルでさらにそのセンスに磨きをかけ、神戸・須磨の名店「ル・アン」でシェフを努める。お客様の声に真摯に耳を傾け、見て、聞いて、食べて楽しむをモットーに顧客が笑顔になる一皿を提供する新進気鋭のシェフ。

Menu/本日おすすめの食材を、お気に召すまま

 

【 極-kiwami -季節限定のスペシャルメニュー

   冬昴-ふゆすばる-  ¥30,000(税金サービス料別) 】

 

冬の季語として用いられる「冬昴」

すばるは星の名前でもありますが、古は「統ばる」つまり、

統一する、集めると言う意味がありました。

 

この冬、高台寺 極-KIWAMI- では日本各地のみならず

世界各地からの高級食材、京都での雅趣にあふれた逸品を用いた

コースをご用意いたしております。

 

●メニュー

 

<松葉ガニ>     白菜のジュレ寄せに松葉カニ、キャビアを添えて 2杯酢の泡
 
<京野菜>      冬の味覚を京都野菜を寿司見立てに
 
<フォアグラ>     奈良漬とフォアグラのテリーヌ 柚子風味の甘酒ソース 
 
<河豚/白トリュフ>   フグのコンソメスープ 九条ネギのエチュベ 白トリュフの芳香
           (お好みでメインディッシュの後に雑炊に仕立てます
               京風フグと白トリュフのリゾット+2000円)
 
<若狭湾のぐじ>    甘鯛の鱗焼き 西京味噌のソースで
 
<オマール・ブルトンヌ> ブルターニュ産オマール海老のロースト コライユソース
 
            お口直しのグラニテ
 
<神戸牛>       神戸牛フィレ肉の昆布〆塩パイ包み焼き 本山葵
 
<宇治茶>       ほうじ茶のクレームブリュレ 季節のフルーツ寒天に抹茶のアイス 茶の饗宴
 
            食後のお茶菓子 重箱に閉じ込めて・・・

 

※お苦手な食材、ご希望のお料理などご予約時にお申し付け下さい。

 

 

 

 

思いがけない夜の訪れ。~ある日のメニュー~

【2017年幕開けのプレミアムメニュー

            初東風-はつこち-  ¥15,000-(税金・サービス料別) 】

 

 東から吹く風、東風と書いて「こち」と読みます。

 いにしえの都人は東山から吹く風に春のにほひを感じ得て来ました。

 初春に吹く東風を「はつこち」として尊び、新たな年の幕開けを寿ぐ感性を、

 日本に生まれた喜びと共に紡いでいきたい。

 そんな想いのこもった一皿々々をご堪能ください。

 

・白菜のジュレ寄せに松葉蟹 キャビアを添えて 二杯酢の泡

・ことほぐ冬の味覚の重詰め 

・河豚のコンソメスープ 白子を包んで 七草のキューブ

・甘鯛の鱗焼き 京野菜モザイクのブイヤベース風味 海藻のエマルジョン

・6時間蒸しあげた国産アワビのソテー 早春の筍 肝のソース

・お口直しのグラニテ

・黒毛和牛フィレ肉の昆布〆塩パイ包み焼き 本わさび ゲランドの塩

・ほうじ茶のクレームブリュレ 季節のフルーツ寒天に抹茶のアイス 茶の饗宴

・食後のお茶菓子とお飲み物

 

コースのご用意は15,000円よりお承りしております。

 

極-KIWAMI- オート クチュール ¥20,000 】

 旬の食材にシェフの創意が纏うフルコース

 

極-KIWAMI- コレクション   ¥25,000- 】

 季節の厳選食材へのグレードアップフルコース

 

極-KIWAMI-のメニューは、季節の逸品とお客様のご要望、そして
シェフの創意によって生み出されています。

オーダーメイド、今宵だけの大切な時間を、ご予算等にあわせてお愉しみください。

※上記価格には別途税金、サービス料10%頂戴しております

※希望の食材などご予約時にお申し付けくださいませ。

 

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【料理とワインのペアリング・ツアー 7杯 6,000円】

「ペアリング」とは、幾皿もコースで供される料理の数々に

相性のよいワインを伴わせた近年のワインの愉しみ方。

 

極-KIWAMI-では一皿一皿にマリアージュさせたワインを

7杯グラスワインにてご用意(ワングラス0.75cl)

 

極-KIWAMI-のコンセプトに添って、料理が「お客様だけのオリジナル」

であるところから、チョイスするワインもお客様に合わせてお勧めいたします。

 

グラスワインラインナップ一例 (ペアリング7種をお勧めいたします。)

 

<シャンパーニュ>

 

・キュヴェ ドン・ペリニィヨン

・モエ エ シャンドン ネクター アンペリアル ロゼ

 

<白ワイン>

 

・ゲヴルツ トラミネール ヴァンダンジュ タルティブ

・カレラ ジョシュ ジェンセン セレクション シャルドネ 2013

・ヴーヴレー セック 2008 (ドメーヌ・ユエ)

・コンドリュー 2011 (E、ギガル)

・ブルゴーニュ ブラン 1994 (ルーデュモン)

 

<清酒>

MASUIZUMI 2011 純米大吟醸

<赤ワイン>

・ボーヌ ブレッサンド 2010 (ルイ・ジャド)

・ブルゴーニュ ピノノワール 2013 (A.グロ)

・Ch グラン ピュイ デュカッス 1994

・ソレンゴ 2011 (アルジャーノ トスカーナ)

・シャトーヌフデュ パープ 2009 (ドメーヌジャナス)

 

<デザートワイン>

 

リヴザルト 1981 (シャプティエ)

 

上記2017年01月現在のラインナップ

ハーフグラス 0,75cl × 7杯 6,000円 にて

ご提供しております。

 

 

 極-KIWAMI-に秘められた物語。 

AKAGANE RESORTには現在3軒のレストランがあり、うちひとつがシェフズカウンターで
料理を提供しているのが、この高台寺 極 -KIWAMI- です。

 

この「カウンター」、どうも日本独特の文化らしく、外国からのお客様には大変喜ばれます。
もちろん、欧米にもバーカウンターやレストランのウェイティングバーは存在するのですが、
眼の前で料理が完成するのを垣間見られ、本来厨房の中にいるはずのシェフとの会話を
楽しみながら舌鼓を打つ。

 繰り広げられる鮮やかな包丁さばき、料理長との会話、香ばしい焼物の薫り、何よりも、
眼の前のお客様との距離感によってフレシキブルに料理が変わっていく。ボリュームしかり、味付けしかり、、、

 京都、高台寺 極 -KIWAMI- はカウンター11席のみの空間です。
 料理は洗練されたフランス料理の技法を基に、「日本の感性」を豊かに配した設え、
そして京都ならではの「おもてなし」の心を持ってお客様をお迎えしています。

和魂洋才、ここに極まれり。
高台寺 極 -KIWAMI- 。ここには、五感をフルに活かして、食事を愉しむ時間が流れています。

 

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